Das Problem hat mich ja nun nicht locker gelassen...und was soll ich sagen, ich hab es gefunden:
Die Lösung ist auch recht banal: Bei der Installation wurden nur die optionalen Inhalte kopiert, nicht aber die "wichtigen Texturdateien"(im .7z betitelt als "00 Core - Required"...eben in jenem Ordner befindet sich sogar die "Water.esp").
Hab sie nun per Hand einfach an ihren Platz kopiert und nun klappt es auch wunderbar.
Ob da nun etwas mit dem FOMOD-Installer nicht stimmt, ich weiß es nicht, vorher ging es ja schließlich auch und bei anderen Mods hat es auch funktioniert.
Edit: Ich schreibs einfach noch mal hier dazu, damit es nicht aus dem Kontext gerissen ist. Ähnliche Probleme konnte ich auch bei SMIM und dem SDC finden, auch da wurden einige Sachen einfach nicht installiert, was bedeutet, dass es sich wohl um ein Problem mit dem Mod Organizer selbst in zusammenhang mit dem FOMOD-Installer zu tun hat (komischer Weise trifft das nicht alle, sonder lediglich ein paar Mods).