Das müsste eigentlich ebenfalls mit dem Enchanted Editor gehe. Tagebucheintrag sind Dialog-Records. Man sucht sich den gewünschten raus und löscht ihn entweder komplett (dann ist es als hätte man die Quest nie angefangen) oder man setzt die Zahl auf die gewünschte Queststufe.
Es ist allerdings ein bisschen her, dass ich das zuletzt gemacht habe, eventuell muss man auch beim Quest-Record die Dialog-IDs rauslöschen (hier aber nicht das ganze Record).
Mag aber sein, dass das auch mit der Konsole und viel schneller geht.
Einfach mal ausprobieren...
EDIT: @suchan0815: Das funktioniert nicht, da die Datei journal.htm einfach nur eine Kopie eines im Spielstand gespeicherten Textes ist. Dort wird für jeden neuen Tagebucheintrag der neue Text angehängt. Die Datei wird automatisch überschrieben, entweder wenn man einen neuen Spielstand lädt oder wenn man das Tagebuch öffnet.