Es gibt bereits eine (englischssprachige, OBSE-verwendende) Mod, die eine Armbrust ins Spiel einfügt. Ich habe jetzt keinen Link parat, einfach mal bei Google bzw. TESSource suchen.
Aber um deine Frage zu beantworten: Erstmal musst du neue Bolzen-Meshes und Texturen erstellen. Du kannst dafür aber auch einfach Pfeile verwenden, die kleiner sind, die werden den Dienst auch tun. Ich kenne die Scripts der Arkebuse nicht, aber wahrscheinlich musst du der Armbrust statt der Kugel-ID die Bolzen- bzw. kleiner-Pfeil-ID zuweisen.